林振瑋的世界

《完全圖解蛋料理100+》



好食材：蛋の百變魔法料理術

Egg！

最平凡的料理素材

每家冰箱必備的基本食材

易買、易做、易變化

保存容易、營養充足

你愛吃蛋嗎？

從基本的水煮蛋、荷包蛋、太陽蛋、茶葉蛋到西式烘蛋、日式厚蛋燒等等，所有煎、煮、烤、炸的料理烹調術，都能拿出蛋來製作。

營養又豐富的蛋，不僅是家中必備食材，在烹調料理上，也能展現出各式各樣的風味性，就算天天利用它來做料理，也不會顯得枯燥乏味喔！

本書收錄了超過100道以上的菜色，由名師、名廚親自以step by step 的方式，教你如何一起來翻轉變化、探索所有百變蛋料理的無限可能！

另外，還有關於蛋的基本知識與趣味用法，讓你對蛋有更深入的認識與了解，並加以運用，就讓我們一起從蛋開始來作菜吧！

本書特色

完全上手超過1000張的詳細圖解，由名師、名廚親自以step by step 的方式，讓你跟著步驟圖解，輕鬆料理出各式風味蛋料理。

完全簡易備料準備不複雜，只要必備基礎的材料與調味料，就能做出超基礎、超實用的百變蛋美味。

完全美味精準的調味配方，加上適搭食材及料理技巧提醒說明，平凡的雞蛋就能搖身一變成為美味料理。

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  作者介紹

  
  
  
  
  柯俊年/黃景龍
  
  ■柯俊年
  
  美食節目幕前教學及幕後指導，並?各大報紙、日本料理王國雜誌、網路媒體寫過專欄，著有30本以上食譜書，開過台菜小吃和日式燒肉店。
  【曾任】
  台大營養部5年、台菜小吃3年、日式燒肉2年、飯店顧問、食品公司研發顧問、調味品公司研發顧問…等
  【現任】
  ◇民視「消費高手」、東森「食全食美」、東風「料理美食王」、八大「生活好自在」、台視 「哈林國民學校」、杭州電視台「生活大參考」…等節目常駐名廚&美食顧問
  ◇台北跑馬地茶餐廳總監
  ◇富味鄉食品股份有限公司 產品研發顧問
  【義工】
  ◇台北中華美食展主題展館 副召集人
  ◇台北中華美食展明星老師教室 廚藝表演
  ◇中華美食交流協會 監事
  【著作】
  《平價快炒料理》、《新手父母孕前指南》、《料理老師沒教的聰明撇步》、《新嫁娘30日廚房筆記》、《我的義大利麵》、《喝杯小酒吃點菜：居酒屋料理》、《99元家庭套餐》、《麵點巧巧做》、《薯之味》、《健康漂亮坐月子》
  
  ■黃景龍
  
  14年豐富料理經驗，得過多項烹飪比賽獎項，也在電視節目做料理示範，熱愛美食與創作。
  【學歷】
  國立高雄餐旅學院 中餐廚藝系畢業
  【現任】
  ◇台北儂來餐廳 行政主廚
  ◇電視美食節目 烹飪示範
  ◇中餐烹調乙丙級技術士檢定 監評委員
  【證照】
  ◇行政院勞委會/中餐烹調 乙級技術士
  ◇行政院勞委會/中餐素食 乙級技術士
  【曾獲獎項】
  ◇2008年中國烹飪世界大賽 麵點個人/特金牌 團體/金牌
  ◇2008年台灣美食展國內賽職業組團體 金牌
  ◇2006年台北中華美食展年度名廚獎章 金牌
  ◇2005年北京東方美食國際大賽 金牌
  【著作】
  《平價快炒料理》、《料理老師沒教的聰明撇步》、《新嫁娘30日廚房筆記》
  
  

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  06 Egg料理知識【高湯製作】
  
  Chapter1我愛吃水煮蛋
  
  08 基本水煮蛋
  
  09 糖燻蛋
  
  10 魔鬼蛋
  
  11 水煮蛋洋芋沙拉
  
  12 酥炸魔鬼蛋
  
  14 熱狗芥末蛋沙拉
  
  15 辣炒湖南蛋
  
  16 肉片蛋卷
  
  18 美乃滋焗烤水煮蛋＋咖哩白醬焗烤水煮蛋
  
  20 雞蛋可樂餅
  
  21 雀巢蛋
  
  Do it！換個方式這樣做
  
  【Do it 1】將水煮蛋裹粉油炸做出美味料理?糖醋蔬菜炒炸蛋 22
  
  【Do it 2】將蛋液直接放入豆腐皮中，滾煮出白煮蛋?水煮蛋福袋煮 24
  
  【Do it 3】將水煮蛋調製成塔塔醬，搭配炸雞最對味?龍田式炸雞佐塔塔醬 26
  
  【Do it 4】將雞蛋去殼直接打入水中，做出水煮蛋包?基本水煮蛋包＋蛋包起司燒烤 28
  
  【Do it 5】保持溫度70℃的溫泉蛋，滑嫩蛋白順口吃?基本溫泉蛋＋香菇燴溫泉蛋 30
  
  32 Egg料理知識【蛋的種類】
  
  Chapter2我愛吃滷蛋
  
  34 條紋滷蛋
  
  35 茶葉蛋
  
  36 鐵蛋
  
  37 日式風味滷蛋
  
  Do it！換個方式這樣做
  
  【Do it】用浸泡方式做出入味的泡蛋?糖心蛋+紹興酒蛋 38~39
  
  40 Egg料理知識【蛋的構造】
  
  Chapter3我愛吃蒸蛋
  
  42 基本茶碗蒸
  
  43 蝦仁雞肉茶碗蒸
  
  44 蟹肉蒸蛋
  
  45 古法米湯蒸雞蛋
  
  46 三色蛋
  
  47 蛤蜊蒸蛋
  
  48 五目蒸蛋
  
  Do it！換個方式這樣做
  
  【Do it 1】在基本茶碗蒸上鋪滿炒料，雙層口感好滋味?三鮮燴蒸蛋+蝦仁淋蒸蛋 50
  
  【Do it 2】將高湯換成無糖豆漿，香濃蛋豆腐入口即化?自製蛋豆腐 54
  
  【Do it 3】蛋液加入白飯，自製順口滑溜米布丁?雞汁米布丁 55
  
  56 Egg料理知識【選一顆新鮮的蛋】
  
  Chapter4我愛吃蛋花
  
  58 番茄蛋花湯
  
  59 和風鰻魚粉絲蛋
  
  60 柳川鍋
  
  62 半熟蛋牛肉壽喜燒
  
  63 炸豆皮蛋汁煮
  
  64 柳川風味牛肉鍋
  
  Do it！換個方式這樣做
  
  【Do it 1】蛋液加入牛奶，做成西式風味粥?義式風味起士雞蛋粥 65
  
  【Do it 2】淋入蛋汁燴炒，食材更具蛋香味?日式風味辣醬蝦球 66
  
  68 Egg料理知識【蛋的營養】
  
  Chapter5我愛吃炒蛋
  
  70 西式早餐炒蛋
  
  71 菠菜番茄炒蛋
  
  72 蠔油滑蛋牛肉+滑蛋豬肉咖哩
  
  74 木須肉
  
  Do it！換個方式這樣做
  
  【Do it 1】將炒蛋變成蛋鬆，加入飯中好味道?味噌三色蛋鬆蓋飯+味噌親子飯75
  
  【Do it 2】在蛋液中加入配料一起炒，漂亮又飄香?黑輪海帶炒蛋+炒菜脯碎蛋 77
  
  芙蓉蟹蛋78+起司香蔥蛋79+西班牙雞蛋餅80
  
  82 Egg料理知識【存住蛋的新鮮度】
  
  Chapter6我愛吃煎餅蛋
  
  84 九層塔蚵仔蛋
  
  85 吻仔魚蔥花蛋
  
  86 香椿蛋
  
  87 義大利麵蛋餅
  
  88 起司火腿煎飯餅
  
  89 韓國風泡菜蛋餅
  
  90 大阪蛋燒
  
  91 竹簾雞蛋卷
  
  92 干貝雞蛋糕
  
  94 義麵起士雞蛋餅
  
  95 古早味雞蛋餅
  
  Do it！換個方式這樣做
  
  【Do it1】用1顆蛋做出薄燒蛋皮，再變化切成蛋絲?薄燒蛋皮 96
  
  【Do it2】利用蛋皮做成蛋卷或手卷，好吃又好看?蔬菜蛋皮壽司卷 97
  
  如意蛋卷98+蛋皮蔬菜手卷 99
  
  【Do it3】煎出鹹味厚蛋皮，再搭配炒料一同吃?合菜代帽 100
  
  【Do it4】在蛋餅皮上舖放滿滿的餡料，做成仿披薩的煎餅蛋?披薩風蝦仁煎餅蛋 101
  
  【Do it5】將蛋黃、蛋白分開製作使用的煎餅蛋?蛋白雪 102
  
  104 Egg料理知識【檢視蛋方法】
  
  Chapter7我愛吃蛋包
  
  106 蛋包飯
  
  107 歐姆列茲佐鮮蔬
  
  108 海鮮咖哩燴蛋包
  
  109 西式炒飯雞蛋包
  
  Do it！換個方式這樣做
  
  【Do it】將飯更換成蔬菜、肉類包裹，清爽又健康?高麗菜歐姆列茲+培根蘆筍雞蛋包110
  
  112Egg料理知識【認識火侯】
  
  Chapter8我愛吃烤蛋
  
  114 花團錦簇
  
  115 香烤魚糕
  
  116 麵包起司烤蛋
  
  117 五目焗蛋
  
  118 番茄玉米焗蛋盅
  
  119 鹹鮭魚豆腐蛋盅
  
  120 綜合菇奶油烤蛋
  
  122Egg料理知識【蛋白的趣味妙用】
  
  Chapter9我愛吃烘蛋
  
  124 魚香烘蛋
  
  125 紹子烘蛋
  
  126 韭菜蝦仁烘蛋
  
  127 西班牙烘蛋
  
  128Egg料理知識【蛋黃的趣味妙用】
  
  Chapter10我愛吃厚蛋燒
  
  130 平底鍋厚蛋燒
  
  131 日式厚蛋燒
  
  132 番茄乳酪厚蛋燒+蝦卵厚蛋燒+吻魚芝麻厚蛋燒
  
  134Egg料理知識【蛋殼的趣味妙用】
  
  Chapter11我愛吃太陽蛋
  
  136 太陽蛋+美生菜培根目玉蛋燒
  
  137 熱狗目玉蛋燒
  
  138 馬鈴薯絲蛋燒
  
  139 番茄蛋燒
  
  Do it！換個方式這樣做
  
  【Do it】將太陽蛋對折成半月形荷包蛋?半月形荷包蛋 139
  
  140Egg料理知識【基本計量常識】
  
  Chapter12高人氣的其他蛋料理
  
  142 天津丼
  
  144 豬排丼
  
  146 親子丼
  
  147 麻油雞蛋炒飯
  
  148 雞蛋乳酪燉飯
  
  149 培根蛋黃義大利麵
  
  150 蚵仔煎
  
  151 蚵蛋包
  
  152 西滷肉
  
  154 炸蛋蔥油餅
  
  156 炸蛋中華沙拉
  
  157 蘿蘭醬焗蝦
  
  158 泰式炒螃蟹